jueves, 29 de noviembre de 2012

Lácteos

Los lácteos son un grupo bastante heterogéneo de alimentos que está integrado por la leche, el yogurt y el queso, todos ellos en diversas presentaciones. Como grupo comparten ciertas características nutricionales comunes que los distinguen dentro de todos los alimentos. Consumimos lácteos por su buen aporte de energía, proteínas, lípidos, vitamina A, vitamina D y sobre todo por su alto contenido de calcio. También integran este grupo el manjar blanco, la crema de leche y la crema de chantilly que se caracterizan por poseer un elevado aporte calórico a base de grasa o azúcar.
 
Tanto la proteína de la leche como la proteína del huevo son consideradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como patrón de referencia cuando se busca evaluar el calidad de una proteína cualquiera, todo esto debido a que tanto la proteína de la leche como la proteína del huevo, poseen todos los aminoácidos esenciales que una persona necesita.
 
El principal valor nutricional de los lácteos descansa en su alto contenido de calcio. La presencia de lactosa mejora sustancialmente su absorción, mientras que el contenido de grasa lo disminuye considerablemente. La leche entera fresca o evaporada son los productos donde mejor se absorbe el calcio, porque tienen un contenido alto de lactosa y un contenido estándar de grasa; en la leche en polvo, el yogurt y el queso la absorción de calcio, suele ser menor debido a sus contenido variable de grasa  y su pobre contenido de lactosa.

El consumo de lácteos en general está asociado con una menor incidencia de caries dental, un mejor control sobre la presión arterial o prevención de la osteoporosis. Recientemente han aparecido una serie de comunicaciones acerca de que el consumo de lácteos no tendría mayor importancia para lo adultos, incluso se ha relacionado su consumo con la aparición de ciertos tipos de cáncer, no obstante, no existe a la fecha estudios lo suficientemente categóricos que avalen estas hipótesis. Tanto la proteína como el calcio presente en los lácteos son elementos que contribuyen sustancialmente al mantenimiento de la salud.
 
Leche
Se denomina leche al líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, como la mujer, la vaca o la cabra. Conviene hacer esta precisión porque comercialmente abundan preparaciones a base de soya, que erróneamente reciben el nombre de leche cuando en realidad no lo son.
 
La leche de mujer es el alimento ideal para el recién nacido por razones nutricionales, fisiológicas y hasta emocionales. La leche de mujer cubre las necesidades nutricionales del niño al menos los 6 primeros meses de vida, razón por la cual, la Organización Mundial de la Salud recomienda que durante este periodo de tiempo el recién nacido reciba leche de  su madre como único alimento.
 
La leche de vaca en sus diferentes presentaciones es un alimento habitual en la dieta del peruano promedio.  Una taza  de  leche entera nos proporciona en promedio  149 kcal, 7.6 g de proteínas, 7.5 g de lípidos, 11.9 g de carbohidratos, 261 mg de Calcio y unos 20 mg de colesterol. Como puede observarse en la tabla 1, el aporte nutricional de cualquiera de las presentaciones de leche entera es similar si son preparadas adecuadamente.
 

Aporte nutricional de la leche entera

Tipo de
leche
Cantidad necesaria de leche para preparar una taza
Energía
(Kcal)
Proteinas
(g)
Lípidos
(g)
Cho
(g)
Calcio
(mg)
Fresca
240 cc
145.8
8.1
7.8
10.8
254
Evaporada
120 cc
149.9
7.5
7.5
13.1
277
Polvo
30 g
152.4
7.4
8.4
11.8
254

 
Comercialmente, existen otras variedades de leche como son semidescremadas, sin lactosa, azucaradas (condensada), etc. En estos casos, conviene evaluar la información nutricional proporcionada por la etiqueta del producto porque los valores referenciales tomados para la leche entera e incluidos en la tabla 1, pueden variar sustancialmente de una presentación a otra. Las leches chocolatadas por ejemplo, pueden llegar a poseer hasta tres veces más carbohidratos, bajo la forma de azúcar añadida, que su contraparte natural, lo cual va en detrimento del contenido proteico del producto.
La publicidad ha contribuido significativamente a promover el consumo de leche hasta en 3 tazas por día sin hacer precisiones sobre la edad a la cual está dirigida esta recomendación. En niños escolares con un requerimiento promedio de proteínas de alrededor de 30 g por día, el consumo de 3 tazas de leche podría significar aproximadamente un aporte de 21 g de proteínas, lo cual representaría en la práctica que el niño no podría consumir más de 50 g de carne o 2 huevos durante el resto del día, porque la leche habría cubierto prácticamente todo su requerimiento.
 
Yogurt
El yogurt se obtiene a partir de la fermentación de la lactosa presente en la leche gracias a la adición de ciertas bacterias acidolácticas. Al finalizar el proceso, la proteína se ha desnaturalizada y el contenido de lactosa es reducido. El yogurt puede ser  presentado  al natural, sin azúcar, edulzado con azúcar, miel de caña o de abeja, o algún edulcorante comercialmente disponible. En los últimos años, el consumo de yogurt ha crecido significativamente, sobre todo por la adición de sustancias no nutritivas con propiedades prebióticas, adicionales, a las probióticas propias de la presencia de las bacterias citadas líneas arriba.  El consumo de yogurt es una alternativa viable para aquellas personas que por alguna razón no desean o no pueden consumir leche en alguna de sus variedades.

Queso
El queso es uno de los derivados de la leche con mayor cantidad de variantes disponibles, y acerca del cual se ha escrito un cantidad apreciable de libros. Las características nutricionales del queso dependerán de la raza del animal del cual se extrajo la leche,  de su contenido de grasa, de la técnica de preparación o del grado de maduración.
 
En el Perú, abundan diferentes tipos de quesos frescos provenientes de la sierra. El queso fresco es el más sencillo de obtener, puede poseer cantidades importantes de grasa (queso mantecoso), es de sabor y textura suave, y requiere de refrigeración para su conservación.
 
DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS
En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines omerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor del nutricionista.
 
 


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