Las proteinas

Las proteínas son uno de los nutrientes más importantes que existen en la naturaleza. En todos los casos, el consumo poco regular o de mala calidad de un nutriente acarrea diversas enfermedades para las personas, no obstante, la muerte es un evento que difícilmente se presenta, al menos no en el corto plazo. En el caso de las proteínas,  su consumo  irregular o de mala calidad también trae consigo una enfermedad, sin embargo, si esta situación persiste, la posibilidad de que la persona se complique y ponga en juego su vida es mucho mayor.

Las funciones de las proteínas involucran a prácticamente todas las actividades que se desarrollan en el organismo. Las enzimas, los compuestos que hacen posible la digestión, la respiración, el funcionamiento del riñón, el latido cardíaco o el funcionamiento del cerebro,  se forman exclusivamente a partir de de las proteínas que consumimos diariamente. Las proteínas también sirven para fortalecer nuestras defensas,  para que nuestros músculos se fortalezcan, para que nuestros huesos se alarguen o para que podamos movilizarnos.

Las proteínas están formadas por unas partículas más pequeñas que se denominan aminoácidos. De los 20 aminoácidos que son importantes para el hombre, 9 son considerados esenciales porque el cuerpo no es capaz de producirlos y se deben ser consumidos obligatoriamente a partir de los alimentos.

De acuerdo a su calidad, las proteínas se pueden dividir en dos grupos: las de alto valor biológico y las de bajo valor biológico. Las proteínas de alto valor biológico poseen todos los denominados aminoácidos esenciales; se digieren con gran facilidad y se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. Las proteínas de bajo valor biológico, por otro lado, poseen muy pocos aminoácidos esenciales, se digieren con dificultad y se encuentran principalmente en productos de origen vegetal. No obstante, existe un proceso que se denomina “complementariedad proteica” que consiste en mezclar alimentos que poseen proteínas de bajo valor biológico para obtener una comida con una proteína de mejor calidad.

Algunos ejemplos de combinaciones con buena calidad proteica

Combinaciones excelentes	Ejemplos
Cereales-leguminosas	Arroz con lentejas
Cereales- lácteos	Arroz con leche
Leguminosas-semillas	Garbanzos con ajonjolí

Los alimentos poseen cantidades variables de proteínas. En la tabla adjunta se puede encontrar el contenido de proteínas por cada 100 gramos de alimento. Cabe señalar que las carnes poseen la mayor cantidad de proteínas; la clara de huevo contiene una de las proteínas de mejor calidad y las menestras poseen una proteína de baja calidad de allí la necesidad de complementarla.

Grupo de alimentos	Cantidad de proteínas por cada 100 g de alimento
Leche fresca Leche evaporada Queso fresco	3.5 g 6 g 15 g
Huevo entero (clara + yema)	12 g
Carnes rojas	20 g
Aves	19 g
Pescado	20 g
Hojuelas de cereales Fideos, pan, arroz	12g 8 g
Leguminosas	22g
Verduras	2g
Tubérculos	2g
Frutas	1 g

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