Lípidos

Los lípidos son un grupo de compuestos extremadamente diferentes uno del otro; en realidad,  entre las pocas cosas que tienen en común resalta el hecho de ser insolubles en agua, es decir, que no se disuelven en ella.

Los lípidos son también el grupo de nutrientes que más injustamente ha sido satanizado por la población en general y por los propios profesionales de la salud. Aunque es verdad que su consumo exagerado, sobre todo de grasas saturadas y/o colesterol, está asociado con el desarrollo de enfermedades crónicas como la obesidad, la elevación de grasas en la sangre o las enfermedades cardiovasculares, también es cierto que el consumo exagerado de cualquier otro nutriente también puede acarrear problemas de salud.

Contrario a lo que se suele pensar, los lípidos desarrollan cientos de funciones indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo. En conjunto representan la principal fuente y reserva de energía del organismo;  son utilizados por diferentes órganos para formar hormonas; participan activamente de la función cerebral, de hecho más de la mitad del peso seco del cerebro está compuesto por grasa; protegen los órganos frente a los golpes; y más.

Los lípidos más abundantes en la naturaleza están formados a su vez por unas partículas más pequeñas que se denominan ácidos grasos. Los lípidos pueden ser saturados o insaturados. Cuando son líquidos a temperatura ambiente se les denomina aceites y cuando son sólidos a temperatura ambiente se les denomina grasas (erróneamente, llamamos grasa a todo). Los aceites poseen  ácidos grasos insaturados y son de origen vegetal. Las grasas poseen ácidos grasos saturados y son de origen animal. Otros lípidos menos abundantes pero igualmente importantes incluyen al colesterol, las vitamina A, D, E y K,  algunos pigmentos naturales y otras sustancias de mayor complejidad que participan de la respuesta inmune.

El consumo exagerado de grasas saturadas está fuertemente ligado con la elevación de los niveles de grasa en sangre y sobre todo de colesterol. Además del colesterol que consumismo a partir de los alimentos, el cuerpo es capaz de producir su propio colesterol a partir de grasas saturadas.

La cantidad de lípidos en los alimentos es variable. El grupo más variable de todos es el de los lácteos, puesto que los procesos de industrialización modifican la concentración de lípidos y sus otros componentes.

Contenido de lípidos de los grupos alimentarios expresado en porcentaje de porción comestible

Grupo de alimentos	Cantidad de lípidos por cada 100 g de alimento
Leche fresca Leche evaporada Queso fresco	3.5 g 7.5 g 20 g
Huevos	8 g
Carnes rojas, pulpa	Menos de 2g
Aves, pulpa	Menos de 5g
Pescado, pulpa	Menos de 5g
Cereales Hojuelas Fideos, pan, arroz	Menos de 2g Menos de 2g
Leguminosas, excepto la soya y tarhui	Menos de 2g
Verduras	Menos de 1g
Tubérculos	Menos de 1g
Frutas	Menos de 1g

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