jueves, 1 de mayo de 2014

Características Nutricionales del Chocolate

El chocolate suele tener un halo misterioso de placer; sentimos que puede solucionar cualquier malestar del alma y, objetivamente, lo hace. El chocolate posee una serie de propiedades beneficiosas para la salud que hacen que se traduzca en un sentimiento de real bienestar.

En primer lugar debemos entender a qué nos referimos cuando hablamos de chocolate.  Este es un alimento que está compuesto por una mezcla de pasta de cacao, azúcar y muchas veces leche; además, de otros ingredientes que acompañan a este manjar como pasas, oleaginosas, licor o frutas.

El chocolate se puede encontrar  en diversas presentaciones;  primero fue solo pasta de cacao, y a partir de ahí empieza su mundo maravilloso, el cual podemos encontrar en 3 grandes grupos: i) Chocolate oscuro (bitter) también conocido como amargo ó semiamargo;  este debe tener más del 55% de cacao, siendo óptimo y de muy buena calidad un chocolate que contenga por lo menos 65% de cacao; este tipo de chocolate tiene como ingrediente principal a la pasta de cacao; ii) luego encontramos un segundo grupo y es el denominado Chocolate de leche;  éste fue una invención del señor Daniel Peter, amigo de Henri Nestlé, en el año 1875, él mezcla por primera vez el chocolate original (bitter), que normalmente tiene un sabor muy amargo más una importante cantidad de azúcar y leche; y finalmente, iii) tenemos al tercer grupo llamado Chocolate Blanco que es un mezcla de manteca de cacao más leche; esto quiere decir que en sus ingredientes no contiene pasta de cacao, por lo tanto no es chocolate como tal.




A partir de estos 3 grupos podemos encontrar diversas presentaciones como Cocoa en polvo, Cocoa en polvo azucarada, Bombones,  Barras de Chocolate bitter, chocolate con leche, chocolate con leche y oleaginosas (maní, pecanas, etc), Chocolate en polvo para taza, Chocolate puro, Crema de cacao, etc.

Del tipo de presentación dependerá la Composición Nutricional del chocolate, ya que puede variar notablemente de una a otra presentación; en líneas generales podemos hablar de un aporte energético que oscila alrededor de 500kcals  en 100g de chocolate (algo así como las calorías proporcionados por un desayuno y medio promedio) y una distribución porcentual de macronutrientes que va en el orden del 65% de carbohidratos (principalmente azúcar), 30% de grasas (principalmente manteca de cacao y algún otro ingrediente fuente de grasa)  y 5% de proteínas provenientes de la leche. El chocolate también posee algunos aminoácidos responsables de la sensación de placer, tranquilidad, relajación,  felicidad; estos son el triptófano y una sustancia, llamada Fenietilamina que proviene de otro aminoácido, la fenilalanina. El cuerpo utiliza el triptófano para formar serotinina y a la feniletilamina para formar dopamina, sustancias relacionadas con las sensaciones de tranquilidad y placer.

En cuanto su contenido de  micronutrientes más importantes,  el chocolate tiene una importante cantidad de Hierro, sin embargo, su biodisponibilidad es muy baja (como cualquier otro hierro de origen vegetal), Magnesio, Potasio, Fósforo, Cobre y Zinc principalmente; además, también contiene Calcio básicamente proveniente de la leche agregada. En cuanto a vitaminas podemos encontrar a la Vitamina E, B1 y B2.

Además de estos nutrientes, el chocolate ofrece una cantidad interesante de otros compuestos muy especiales  y algunos SUAMEMENTE IMPORTANTES para la salud; precisamente en quienes recaen aquellas  propiedades casi mágicas atribuidas a este producto.

El chocolate posee alcaloides  como  la Teobromina, Cafeína y la Teofilina que actúan como estimulantes del Sistema Nervioso; algunos Polifenoles como catequinas, epicatequinas, procianidinas  que actúan como antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregantes plaquetarios, antitrombóticos e incluso hipolipemiantes. Sobre estos compuestos, podemos agregar que  aproximadamente el 10% del peso del cacao está compuesto por polifenoles.

Cabe mencionar que todas y cada una de estas propiedades mencionadas, solo se darán lugar  en aquel chocolate de buena calidad; es decir a más pureza de cacao, mayor cantidad de sustancias bioactivas beneficiosas para la salud. Quiere decir, por ejemplo, que un chocolate de baja calidad como los comúnmente comerciales o el Chocolate blanco, posiblemente tengan muy poquito o nada de pasta de cacao y al contrario tienen muchos saborizantes, preservantes, azúcar y colorantes en desmedro de los beneficios mencionados

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