Lácteos
Los
lácteos son un grupo bastante heterogéneo de alimentos que está integrado por
la leche, el yogurt y el queso, todos ellos en diversas presentaciones. Como
grupo comparten ciertas características nutricionales comunes que los
distinguen dentro de todos los alimentos. Consumimos lácteos por su buen aporte
de energía, proteínas, lípidos, vitamina A, vitamina D y sobre todo por su alto
contenido de calcio. También integran este grupo el
manjar blanco, la crema de leche y la crema de chantilly que se caracterizan
por poseer un elevado aporte calórico a base de grasa o azúcar.
Tanto
la proteína de la leche como la proteína del huevo son consideradas por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como patrón
de referencia cuando se busca evaluar el calidad de una proteína cualquiera,
todo esto debido a que tanto la proteína de la leche como la proteína del
huevo, poseen todos los aminoácidos esenciales que una persona necesita.
El
principal valor nutricional de los lácteos descansa en su alto contenido de
calcio. La presencia de lactosa mejora sustancialmente su absorción, mientras
que el contenido de grasa lo disminuye considerablemente. La leche entera
fresca o evaporada son los productos donde mejor se absorbe el calcio, porque
tienen un contenido alto de lactosa y un contenido estándar de grasa; en la
leche en polvo, el yogurt y el queso la absorción de calcio, suele ser menor
debido a sus contenido variable de grasa
y su pobre contenido de lactosa.
El
consumo de lácteos en general está asociado con una menor incidencia de caries
dental, un mejor control sobre la presión arterial o prevención de la
osteoporosis. Recientemente han aparecido una serie de comunicaciones acerca de
que el consumo de lácteos no tendría mayor importancia para lo adultos, incluso
se ha relacionado su consumo con la aparición de ciertos tipos de cáncer, no
obstante, no existe a la fecha estudios lo suficientemente categóricos que
avalen estas hipótesis. Tanto la proteína como el calcio presente en los
lácteos son elementos que contribuyen sustancialmente al mantenimiento de la
salud.
Leche
Se
denomina leche al líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras
de los mamíferos, como la mujer, la vaca o la cabra. Conviene hacer esta
precisión porque comercialmente abundan preparaciones a base de soya, que
erróneamente reciben el nombre de leche cuando en realidad no lo son.
La
leche de mujer es el alimento ideal para el recién nacido por razones
nutricionales, fisiológicas y hasta emocionales. La leche de mujer cubre las
necesidades nutricionales del niño al menos los 6 primeros meses de vida, razón
por la cual, la Organización Mundial de la Salud recomienda que durante este
periodo de tiempo el recién nacido reciba leche de su madre como único alimento.
La
leche de vaca en sus diferentes presentaciones es un alimento habitual en la
dieta del peruano promedio. Una
taza de
leche entera nos proporciona en promedio 149 kcal, 7.6 g de proteínas, 7.5 g de lípidos,
11.9 g de carbohidratos, 261 mg de Calcio y unos 20 mg de colesterol. Como
puede observarse en la tabla 1, el aporte nutricional de cualquiera de las
presentaciones de leche entera es similar si son preparadas adecuadamente.
Aporte nutricional de la leche
entera
Tipo de
leche
|
Cantidad necesaria de leche para preparar
una taza
|
Energía
(Kcal)
|
Proteinas
(g)
|
Lípidos
(g)
|
Cho
(g)
|
Calcio
(mg)
|
Fresca
|
240 cc
|
145.8
|
8.1
|
7.8
|
10.8
|
254
|
Evaporada
|
120 cc
|
149.9
|
7.5
|
7.5
|
13.1
|
277
|
Polvo
|
30 g
|
152.4
|
7.4
|
8.4
|
11.8
|
254
|
Comercialmente,
existen otras variedades de leche como son semidescremadas, sin lactosa,
azucaradas (condensada), etc. En estos casos, conviene evaluar la información
nutricional proporcionada por la etiqueta del producto porque los valores
referenciales tomados para la leche entera e incluidos en la tabla 1, pueden
variar sustancialmente de una presentación a otra. Las leches chocolatadas por
ejemplo, pueden llegar a poseer hasta tres veces más carbohidratos, bajo la
forma de azúcar añadida, que su contraparte natural, lo cual va en detrimento
del contenido proteico del producto.
La
publicidad ha contribuido significativamente a promover el consumo de leche
hasta en 3 tazas por día sin hacer precisiones sobre la edad a la cual está
dirigida esta recomendación. En niños escolares con un requerimiento promedio
de proteínas de alrededor de 30 g por día, el consumo de 3 tazas de leche
podría significar aproximadamente un aporte de 21 g de proteínas, lo cual
representaría en la práctica que el niño no podría consumir más de 50 g de
carne o 2 huevos durante el resto del día, porque la leche habría cubierto
prácticamente todo su requerimiento.
Yogurt
El
yogurt se obtiene a partir de la fermentación de la lactosa presente en la
leche gracias a la adición de ciertas bacterias acidolácticas. Al finalizar el
proceso, la proteína se ha desnaturalizada y el contenido de lactosa es
reducido. El yogurt puede ser presentado al natural, sin azúcar, edulzado con azúcar,
miel de caña o de abeja, o algún edulcorante comercialmente disponible. En los
últimos años, el consumo de yogurt ha crecido significativamente, sobre todo
por la adición de sustancias no nutritivas con propiedades prebióticas,
adicionales, a las probióticas propias de la presencia de las bacterias citadas
líneas arriba. El consumo de yogurt es
una alternativa viable para aquellas personas que por alguna razón no desean o
no pueden consumir leche en alguna de sus variedades.
Queso
El
queso es uno de los derivados de la leche con mayor cantidad de variantes
disponibles, y acerca del cual se ha escrito un cantidad apreciable de libros.
Las características nutricionales del queso dependerán de la raza del animal
del cual se extrajo la leche, de su contenido
de grasa, de la técnica de preparación o del grado de maduración.
En el Perú, abundan
diferentes tipos de quesos frescos provenientes de la sierra. El queso fresco
es el más sencillo de obtener, puede poseer cantidades importantes de grasa
(queso mantecoso), es de sabor y textura suave, y requiere de refrigeración
para su conservación.
DECLARACIÓN DE
PRINCIPIOS
En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines omerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor del nutricionista.
En IIDENUT rechazamos rotundamente aquellas prácticas asociadas con el uso inapropiado de la información con fines omerciales. Nuestros estándares éticos nos impiden aceptar, difundir o parcializarnos subjetivamente con producto o práctica alguna que vaya en contra o distorsione la labor del nutricionista.
Comentarios
Publicar un comentario